giovedì 8 febbraio 2018

LATTUGHE O CHIACCHERE


Le chiacchere sono dolci di Carnevale presenti in tutto il territorio italiano e a seconda delle regioni, provincie o località prendono nomi diversi. Chiacchere viene usato principalmente, ma non solo, nel centro e sud Italia mentre in altre zone vengono chiamate bugie, frappe, stracci, lasagne, garullitas e decine di altri nomi.
Nelle provincie di Brescia e Mantova si chiamano lattughe.
L'impasto è simile per tutte e la variante principale è la componente alcolica che può andare dal Marsala, sambuca, acquavite e grappa. Nelle lattughe la grappa.


Non ho una ricetta presa dalla mia famiglia perché non ricordo che mia nonna le abbia mai fatte e mia mamma men che meno visto che non ricordo un fritto fatto da lei; nemmeno le patatine.
In altri post ho richiamato l'amicizia che mi lega con Marco e Elisabetta della Pasticceria Antoniazzi di Bagnolo San Vito (MN) e per la ricetta delle lattughe mi sono attenuto a quella che è stata pubblicata il 23 gennaio 2017 nella pagina Facebook dedicata e che amministro, parola grossa, con Elisabetta. A proposito vi invito a visitarla e, se vi va, di mettere un bel "mi piace".
Ho quindi preso la sua ricetta per realizzare le mie prime lattughe.


Rispetto alla sua ricetta ho cambiato, visto che ne indica la possibilità, solo il liquore. Ho utilizzato rum invecchiato perché la Manu sta male anche se solo sente l'odore della grappa.
Ho offerto le lattughe anche ai vicini e mi hanno fatto i complimenti che giro totalmente a Marco. Io sono stato solo un mero esecutore.
L'unico appunto della Manu è che le avrebbe volute più sottili. Io ho seguito le indicazioni e ho fatto una sfoglia di un paio di mm. La prossima volta l'accontento e, qualcuna, proverò a farla come da sua richiesta.

mercoledì 7 febbraio 2018

TARTIFLETTE


Sara del blog Pixelicious è la recipe-tionist di Gennaio - Febbraio 2018. 
Tra le sue ricette ho già fatto la torta russa al miele - Medovik ma ce ne sarebbero state diverse altre che avrei voluto fare.
Ho fatto i calamari ripieni ma non sono soddisfatto delle fotografie per cui non penso che lo posterò fino a quando non li replico.
Ho fatto anche la Tartiflette ricetta francese originaria dell'Alta Savoia. Mi ispirava molto anche perché prima di Natale ho preparato un tortino salato con il Camambert venuto benissimo e che prossimamente pubblicherò. Gli ingredienti della Tartiflette lo ricordavano molto per cui ho comprato il Reblochon e ho eseguito la ricetta rispettando dosi e procedimento indicate da Sara.
Il risultato è straordinario e vi basti solo dire che una pirofila di 6 porzioni abbondanti l'abbiamo mangiata in 3.


Ho visto che anche Lucia del blog Le ricette di Luci ha fatto anche lei questa ricetta e spero non me ne voglia se l'ho replicata anch'io.
Però è talmente buona che consiglio a tutti di provare a rifarla anche perché è davvero semplice e il risultato è veramente ottimo.


Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Gennaio - Febbraio 2018



lunedì 5 febbraio 2018

TINCA AL FORNO


Mi piace molto il pesce sia di mare che di lago.
Dei pesci d'acqua dolce la tinca è uno dei miei preferiti.
La tinca al forno è un piatto tipico di Clusane, frazione di Iseo, sull'omonimo lago, che recentemente è tutelato dalla denominazione comunale De.Co.
La terza settimana di luglio si tiene in paese la sagra della tinca al forno dove il locali propongono questa preparazione a prezzo fisso convenzionato.
La prima volta che ho mangiato questo piatto è stato circa 50 anni fa. Ricordo che una domenica mio padre ci portò al Ristorante Rosmunda a Clusane e assaggiai questa prelibatezza.
Dopo l'ho mangiata molte volte e in diversi Ristoranti ma alla fine la mia preferita, e da almeno 25 anni non la tradisco, è quella della Trattoria Al Porto. Quando la Manu ha compiuto 40 anni ho organizzato una festa a sorpresa proprio lì.


La tinca è un pesce di lago dalla carne saporita ma con molte spine e viste le abitudini alimentari può sapere un po' di fango; per questo motivo, una volta pulita, è bene risciacquarla per diversi minuti. La sua carne ha poche calorie, circa 70 ogni 100 g; chiaramente questo piatto ne ha molte di più. La sua dimensione standard è di circa 30 cm ma se ne trovano anche di più grosse.


Dall'agosto scorso avevo voglia di cimentarmi in questa ricetta. Sono andato alla Cooperativa dei pescatori del lago d'Iseo a Clusane ma, per svariati motivi che non sto ad elencare non c'era mai.
Sabato scorso ho chiamato per sapere se ci fossero e, contrariamente a quanto mi aspettavo, mi hanno detto che ne avevano 3 ma la pezzatura era grossa, intorno a 1200-1400 g.
La pezzatura ideale per questa ricetta sarebbe di circa 300-400 g destinando un pesce a persona.
Ero indeciso ma alla fine la voglia di prepararla ho prevalso.
Sono andato e le tenevano ancora vive in una vasca. Ho preso la più piccola, 50 cm per 1250 g.
Mi hanno chiesto se la volevo viva ma ho preferito di no.
Tornato a casa l'ho tolta dal sacchetto e messa in un vassoio l'ho riposta in frigorifero programmando di pulirla nel pomeriggio.
Ero al computer in cameretta quando ho sentito la Manu chiamarmi dalla cucina, le ho detto di aspettare un momento che volevo terminare il passaggio che stavo facendo quindi sono andato a vedere cosa volesse e vedo che la tinca ora è nel lavandino con dell'acqua. Mi dice che ha aperto il frigorifero perché sentiva dei rumori, la tinca è saltata fuori e lei l'ha messa nel lavandino con dell'acqua.
Le ho detto che probabilmente erano riflessi post mortem ma, guardando bene, ho visto che muoveva lentamente le branchie. Ho preso il mattarello e l'ho colpita al centro della testa. Convinti che fosse morta l'abbiamo lasciata nel lavandino con l'acqua e siamo andati a fare una volata al mercato.
Al ritorno, nonostante tutto, la tinca manifestava ancora qualche segno di vita al che ho ripetuto l'operazione con il mattarello e ho deciso di provvedere subito alla pulizia.

Alcune precisazioni:

  • La pulizia della tinca così grossa si è rivelata abbastanza complessa soprattutto per eliminare la pinna dorsale
  • La tinca era talmente grossa che non avevo una pirofila adatta a contenerla per cui ho dovuto usare una teglia da forno. La prossima volta invece di cuocerla intera la taglierò utilizzando più pirofile.
  • Nella ricetta ho riportato le dosi indicate dalle ricette dei vari locali di Clusane (tutte praticamente uguali) però, per il ripieno, ho usato 200 g di pane grattugiato e 200 g di grana padano ed è risultato lo stesso abbondante.
  • La dimensione della tinca è stata però un vantaggio nell'eliminazione delle lische che sono riuscito a togliere quasi completamente.
  • Anche per la cottura, secondo me, un ora e mezza è più che sufficiente. 

Alla fine il risultato, a detta dei miei commensali, è stato eccellente ed il sapore quello tipico di questa preparazione. Il ripieno è risultato un po' asciutto visto che una parte del condimento è stato assorbito dalla carta forno mentre con una pirofila rimane sul fondo ma, mi chiedo, visto che i sapori c'erano, sarà stato un male?



sabato 3 febbraio 2018

PANETTONE CON CREMA DI CASTAGNE (MARRONATA)


Oggi è San Biagio ed è usanza, nata nel milanese e poi diffusa in tutta Italia, mangiare l'ultimo panettone della stagione contro i malanni di stagione e il mal di gola.
Io adoro il panettone e sono un sostenitore, come il Gastronauta Davide Paolini, di quelli che lo vorrebbero a disposizione tutto l'anno.
L'amico Marco Antoniazzi, della Pasticceria Antoniazzi di Bagnolo San Vito (MN), presso il loro Caffè Borsa nel centro di Mantova, organizza delle giornate estive dedicate al panettone e vi assicuro che è buono anche se fa caldo, magari accompagnato da un buon gelato.
A Natale ho pubblicato il panettone tradizionale ma oltre a quello ne ho fatto uno utilizzando anche la crema di marroni (marronata) fatta dalla Manu.
Sono sicuro di essere estremamente oggettivo nel dire che la sua marronata è semplicemente fantastica.


Le avevo detto di pubblicare la ricetta sul suo blog ma è veramente pigra. Una volta la sua pigrizia la manifestava la domenica per cui la chiamavo Bradipus Festivus. Nel tempo, in ossequio a Darwin, è ha subito una mutazione ed è diventata semplicemente Bradipus Perennis.
A fronte di ciò dopo la ricetta del panettone, se vi interessa, c'è anche quella della sua marronata.



mercoledì 31 gennaio 2018

STUFATO D'ASINO


Era da diverso tempo che volevo fare questa ricetta.
Qualche tempo fa, con un gruppo di amiche food blogger, ero andato in provincia di Novara a mangiare proprio lo stufato d'asino e mi ero ripromesso di farla.
Lo stufato è il classico piatto che puoi trovare nelle osterie o trattorie della pianura padana, anche bresciana, nel periodo invernale dove lo si trova spesso fatto con carne di manzo e, meno frequentemente, di cavallo o di asino.
Vengono utilizzati tagli fibrosi non particolarmente teneri che la lunga cottura rendono morbidi e succosi.
Personalmente apprezzo molto quello d'asino perché il sapore della carne è particolare ed inconfondibile e si sposa alla perfezione con la polenta.


Un paio d'anni fa avevo deciso di preparare lo stufato d'asino. Visto che la domenica mattina presto avevo un impegno ho deciso di anticipare un po' i tempi per cui ho preparato la carne per la marinatura il sabato mattina e ho cominciato la cottura la sera dopo cena.
In quel caso avevo preparato un pezzo unico di carne. Dopo 3 ore di cottura, verso mezzanotte, ho spento il fuoco e ho coperto la pentola con un coperchio in silicone (quelli con le lamelle per fare uscire il vapore).
Andato a dormire al mattino mi sono alzato per fare colazione e, contrariamente al solito, non avevo le mie 3 belve, Siri, Ginger e Thea al seguito. Strano, di solito mi seguivano e andavano vicino alle loro ciotole chiedendo così le loro crocchette. Arrivo in tinello e vedo la Thea sul tavolo che con un balzo raggiunge la gattarola della porta finestra che dà sul giardino e miagolando mi fa chiaramente capire che vuole uscire. Apro e lei scheggia via.
Vado in bagno e mentre sono al lavandino guardo nello specchio e vedo nella vasca qualcosa di strano, qualcosa di scuro. Mi asciugo e ... vedo un pezzo di carne smangiucchiato.
Ho un terribile sospetto. Vado nel cucinino e vedo che la pentola è sul fornello ma il coperchio in silicone è per terra e ci sono schizzi di intingolo sul ripiano e per terra. Nella padella c'è la parte liquida ma di carne nessuna traccia. Mi volto e vedo la Siri e la Ginger accucciate che mi fissano. Scarto subito che possa essere stata la Ginger perché non è capace nemmeno di saltare su una sedia figuriamoci sul piano a induzione. La Siri men che meno; la mia vecchietta avrebbe bisogno di almeno un ripiano intermedio. Sono però sicuro che l'hanno mangiata anche loro.
Credo proprio, anche se sembra incredibile, che la responsabile sia la Thea, e ipotizzo che sia saltata senza problemi sul piano a induzione, abbia spostato con i denti il coperchio in silicone e, afferrata con la bocca la carne l'abbia portata a terra dove hanno banchettato.
Quello che mi sono chiesto come abbia fatto una micina che pesava forse 2 kg afferrare a spostare 1 kg di carne.


La Thea era il terremoto della famiglia e ci ha lasciato per un'infezione renale un anno e mezzo fa.
Non mi vergogno a confessare che mentre ho cucinato lo stufato e ho scritto questo post qualche lacrimuccia l'ho versata.

SIRI
GINGER
THEA
Con questa ricetta partecipo a 31 gennaio 2018 Giornata Nazionale dello Stufato del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

sabato 27 gennaio 2018

CLUB DEL 27 - MINI LEMON AND REDCURRANT PUDDINGS



Con l'anno nuovo vita nuova e il Club del 27 per non smentirsi si rinnova. Le ricette da replicare non saranno più riprese dal Tema del Mese delle precedenti edizioni dell'MTChallenge ma verranno scelte tra quelle riportate su famosi libri di cucina.
Il tema del Club del 27 per il mese di gennaio 2018 sono le Marmalade - Marmellate inglesi e il libro di riferimento è Marmalade a Bittersweet Cookbook di Sarah Randell.
Tra le tante ricette proposte ho scelto le Mini Lemon and Redcurrant Puddings - Budini alla marmellata di limoni e al ribes rosso in versione monoporzione. 


Tempo fa avevo preparato la marmellata di arance e la Manu mi chiede spesso di rifarla perché era veramente buona.
Da tempo volevo farne una al limone ma ho sempre rinviato.
Questa è stata l'occasione per provare. Mi sono letto la ricetta e sono stato subito colpito dalla quantità di zucchero prevista. Ho pensato che sarebbe venuta dolcissima. La tentazione di metterne meno confesso che l'ho avuta ma mi sono detto che sarei andato contro le regole e dai vari commenti ho capito che non era un errore ma la particolarità delle marmellate inglesi per cui ho assolutamente rispettato ingredienti e procedimento.
Il risultato è stata una Marmalade nemmeno troppo dolce stemperato comunque dall'aspro dei limoni di un colore decisamente scuro dovuto come ci ha spiegato Wonder Woman Alessandra proprio alla proporzione tra frutta e zucchero. Nel complesso un ottima marmellata che comunque voglio mettere a confronto con quella che preparerò prossimamente con lo stesso metodo di quella di arance fatta a suo tempo.
A proposito della marmalade consiglio di rispettare i tempi indicati perché, anche se sembrerà molto liquida, raffreddandosi si compatta parecchio.
La ricetta originale è con il ribes nero - blackcurrant - che non ho trovato per cui ho optato per quello rosso.
Quelli da inserire nell'impasto li ho congelati ma, probabilmente, non abbastanza visto che in cottura si sono ammollati molto.

Con questo post partecipo al Club del 27 - Gennaio 2018 - Lady Marmalade per l'MTC

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.





martedì 23 gennaio 2018

CODE DI GAMBERI ALLA TEQUILA SUNRISE






Come ho scritto nel post relativo al filetto di maiale al Cuba Libre, il tema della sfida n° 69 dell'MTC è stato scelto da Giulia del blog Alterkitchen a titolo: La cucina alcolica e consiste nel preparare un piatto in cui ci siano tutti gli ingredienti inseriti in un cocktail conosciuto a livello internazionale.
Nella suddetta ricetta ho raccontato della seconda volta che mi sono ubriacato in questa parlerò della prima.

Era giugno del 1990 e in Italia c'erano i mondiali di calcio.
Mia moglie Alessandra era al mare a Rimini con mio figlio Giacomo e la sua zia Giuliana. Io andavo a trovarli nei weekend.
Vista la mia passione per la cucina e per il pesce in particolare, con alcuni colleghi/e e un paio d'amici abbiamo organizzato a casa mia una cena a base di pesce.
Ci siamo auto tassati ed io, invece di tornare a Brescia la domenica sera sono partito il lunedì mattina passando all'alba al mercato del pesce di Rimini dove ho acquistato l'occorrente per la cena. Il pescivendolo mi ha riempito una contenitore di polistirolo con il pesce e del ghiaccio e sono partito verso casa.
Arrivato a metà mattinata ho passato il resto della giornata a preparare la cena che mi pare comprendesse 5-6 antipasti, un primo e un paio di secondi. Il tutto per 10 persone. Il dolce venne preparato da una mia collega mentre altre due si occuparono della parte alcoolica.
La cena fu un successo e furono svuotate 8 bottiglie di Pinot Grigio Santa Margherita.
Chiaramente con il dolce ci bevemmo un paio di bottiglie di Franciacorta.
Dopo cena e dopo il caffè misi in tavola dei liquori e cominciammo a bere della vodka alla pesca ghiacciatissima. Aprimmo e finimmo la bottiglia.
Verso mezzanotte i miei colleghi andarono a casa mentre le tre colleghe, Rosanna, Paola e Silvia volevano concludere la serata andando a bere qualcosa e cercarono di convincere me e il mio amico Luciano a partecipare.
Ero restio perché ero abbastanza stanco e poi c'era da mettere a posto tutto. Mi dissero che sarebbero venute loro il giorno dopo, finito il lavoro, e mi avrebbero dato una mano a sistemare tutto.
Mi convinsero e andammo in un locale vicino al Castello Cidneo. E via con vodka e tequila bum bum.
Usciti dal locale Luciano ci salutò preferendo incamminarsi verso casa convinto che camminare e prendere un po' d'aria gli avrebbe fatto bene.Noi ci fermammo vicino all'auto di Rosanna e lei e Silvia cominciarono a disquisire sul significato della vita. Paola si sedette sul sedile posteriore su cui mi sdraiai anch'io ponendole la testa in grembo.
Non ricordo altro.
Almeno fino a quando, al mattino, mi risvegliai di traverso nel letto matrimoniale, in mutande con un fiore e un bigliettino che spuntavano dall'elastico.
Sul bigliettino c'era scritto:

Grazie Gianni per l'ottima cena ma non ci si addormenta quando si hanno a disposizione 3 donne.

Per la cronaca la sera la casa era tutta pulita e in ordine.


La ricetta del Tequila Sunrise, codificata secondo l'International Bartender Association, prevede:
4,5 cl di tequila
9 cl di succo d'arancia
1,5 cl di granatina
Da servire nel bicchiere Hurricane con ghiaccio e guarnito da fetta d'arancia e ciliegina candita.

Tequila e arancia sono presenti in questa ricetta e la granatina è sostituita dalla melagrana.


Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge n° 69 di gennaio 2017


domenica 21 gennaio 2018

MEDOVIK - TORTA RUSSA AL MIELE CON CREMA ALLA PANNA ACIDA


Quasi due anni fa, nel febbraio 2016, la sfida dell'MTC era stata proposta da Eleonora del blog Burro e Miele con Michael Meyers e il tema era il miele. Tra le tante proposte mi aveva colpito la torta russa di Sara del blog Pixelicious.
Durante le feste natalizie parlando con la moglie di mio figlio Safiya, originaria di Kazan, capitale della regione russa del Tatarstan, ci siamo proposti di cucinare insieme alcune ricette russe da pubblicare poi su questo blog.
Mi sono ricordato di questo torta e l'ho fatta subito vedere a Safiya.
Conosce molto bene la Medovik che pare sia presente in tutta la Russia europea ma con diverse declinazioni della crema a seconda delle regioni.
Quella che fin da piccola faceva con sua mamma era la versione tatara o con la crema di burro o con la crema di panna acida ed è quest'ultima quella di cui riporto la ricetta.


Il risultato è una torta che trovo molto gradevole sul piano estetico e veramente gustosa anche se non è propriamente leggera.
Alla Manu non è piaciuta molto perché non le piace il miele mentre altri che l'hanno mangiata se queste preclusioni l'hanno trovata decisamente buona. La cugina della Manu, Grazia, che aveva avuto modo, non molto tempo fa, di mangiarne una fetta di una versione fatta da una signora ucraina l'ha trovata molto più buona con questo tipo di crema.
Io l'ho apprezzata e prossimamente voglio provarne una versione con la crema di mascarpone.


Sara del blog Pixelicious è anche la recipe-tionist di Gennaio - Febbraio 2018. Confesso che me ne sono accorto prima di preparare e pubblicare questa ricetta. Visto che rientro nei termini previsti dal regolamento e che, come previsto nel regolamento stesso, ho solo fatto una modifica rispetto alla sua ricetta colgo l'occasione per parteciparvi.



Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Gennaio - Febbraio 2018